آسیایی ها اغلب برنج را با پوست می خورند. بنابراین آن ها می توانند از ویتامین موجود در این غذا استفاده کنند . انواع زیادی از برنج وجود دارد که برخی دارای دانه بلند و برخی دیگر دارای دانه گرد هستند . برنج ؛ این غذا با پخت به اشکال مانند سوپ ، فرنی ، برنج خورده می شود .
برنج به مدت 4000 سال در چین تولید می شود که یکی از کشور هایی است که قدیمی ترین تولید برنج را دارد . گیاه برنج در آب رشد می کند . می توان آن را در دشت های مسطح که منابع آب فراوان دارد کشت کرد و برای رشد به کود نیتروژن فراوان نیاز دارد . کشت برنج در مناطق خشک و دمای پایین امکان پذیر نیست .
منظور ما از برنج یعنی شکل خام برنج ، یک سطح بیرونی دارد . به منظور به دست آوردن برنج ، این دانه ها تحت فرایند خرد کردن و پرداخت پوسته قرار می گیرند . پوست برنج ، که به سبوس برنج نیز معروف است ، غنی از ویتامین گروه ب است . انواع زیادی از برنج مانند برنج ایرانی ، برنج طارم دم سیاه ، برنج شمال ایران ، بالدو ، گندم کامل ، دلا ، یاسمن ، برنج باسماتی ، برنج وحشی ، برنج کالروز و آربریو وجود دارد . از برنج آربریو که دارای ساختار دانه متوسط و نرم است به ویژه در تهیه ریزوتو استفاده می شود .
برنج آربریو که در آربوریو ایتالیا کشت می شود دارای درصد بالایی نشاسته است . دانه های برنج متوسط وقتی با مایع داغ مخلوط می شوند دارای بافت نرم خامه ای هستند . این بافت خامه ای برنج فرم مورد نظر برای ریزوتو است.
میتوان ریزوتو را با برنج آربوریو که دارای قابلیت جذب مایع بالاتری نسبت به سایر انواع برنج است ، با قوام کامل تهیه کرد . ریزوتو ، یکی از محبوب ترین و مشهور ترین غذا های ایتالیایی ، نوعی برنج پلو با بافت خامه ای است . حفظ قوام ریزوتو بسیار مشکل است . برنج آربریو ، که نشاسته را در حین پخت آزاد می کند ، با عطر و طعم منحصر به فرد قوام و طعم کاملی به ریزوتو می بخشد .
انواع برنج که در دشت پو ایتالیا کشت می شود ، در برخی مناطق ژاپن نیز کشت می شود . برنج آربریو که هنگام پخت ساختار چسبناکی دارد ، به ظروف نیز می چسبد . انواع برنج ، که به دلیل میزان پایین روغن و خاصیت احتباس آب در افرادی که مشکل اسهال دارند ، توصیه می شود ، برای کسانی که مشکلات معده دارند به راحتی قابل مصرف است . در حالی که برنج معمولی توانایی جذب آب به میزان تقریبا 1.5 یا 2 تا 1 را دارد ، برنج آربوریو می تواند آب را به میزان 3 یا 4 برابر جذب کند .
برنج آربوریو با محتوای آنتی اکسیدانی بالای خود جلب توجه می کند که حاوی 80٪ کربوهیدرات ، 7٪ پروتئین و 2٪ چربی است. برنج آربریو همچنین دارای مقداری فیبر است که حاوی کلسیم ، آهن ، منیزیم ، فسفر ، پتاسیم ، مقدار کمی ویتامین ب 1 و نیاسین است ..
نوعی برنج است ، که حاوی مواد حساسیت زا نیست ، کلسترول را نیز افزایش نمی دهد . 100 گرم برنج آربوریو حدود 360 کالری است . دانه های برنج که دارای ساختار دانه ای گرد و کوتاه هستند ، براق و شفاف هستند . دانه برنج که دارای شکل چاق است ، در وسط آن یک لکه سفید وجود دارد .
برنج آربریو ، که به راحتی هضم می شود و مقوی است ، به بدن انرژی می بخشد . در صورت مصرف زیاد می تواند باعث افزایش وزن شود . غذا های حاوی پتاسیم بالا به دلیل ویژگی تنظیم کننده جریان خون می توانند با خیال راحت توسط بیماران مبتلا به فشار خون بالا و بیماران کلیوی مصرف شوند .
برنج آربوریو یک غذای بدون گلوتن ، همچنین می تواند توسط بیماران سلیاکی که دچار عدم تحمل گلوتن هستند ، مصرف شود . نسبت نشاسته زیاد ، که از جمله ویژگی های برنج آربوریو است ، آن را از سایر برنج ها متمایز می کند . انواع برنج ، که به دلیل داشتن کربوهیدرات زیاد مورد علاقه ورزشکاران است ، یکی از مقرون به صرفه ترین سوخت های بدن است .
رایج ترین استفاده ی برنج آربوریو ریزوتو است . این یک نوع برنج نیست که به طور گسترده ای شناخته شده و در غذا های ایرانی استفاده نمی شود . ریزوتو که ظاهری چسبناک دارد ، غذای خاصی است و پخت آن دشوار است . برنج آربریو به دلیل ساختار مناسب برای پخت آهسته و مقدار زیاد نشاسته برای تهیه ریزوتو ترجیح داده می شود .
مهم ترین نکته ای که در تهیه ریزوتو که نیاز به تسلط و مهارت دارد باید در نظر گرفته شود این است که برنج باید کاملاً روغن دهی شود تا نشاسته بیشتری آزاد شود . پیازهای ریز خرد شده در کره سرخ می شوند تا نرم شوند و قبل از صورتی شدن پیاز ، برنج آربریو را در آن می ریزند . برنج را نباید از قبل در آب خیس کنید . برنج در کره با پیاز سرخ می شود . وقتی شفاف شدن شروع به افزودن آب گوشت می کنیم . در همین حال ، برنج باید به طور مداوم مخلوط شود . بعد از حدود نیم ساعت تفت و پخت ، برنج آب را جذب کرده و کرم رنگ می شود . در نهایت ، مقداری پنیر پارمزان و کره دیگر به برنج پخته شده اضافه می شود . ریزوتو که روی بشقاب های گرم با پنیر پارمزان و ریحان سرو می شود ، یکی از محبوب ترین غذا های ایتالیایی است .
برنج آربوریو که به غیر از ریزوتو نیز به عنوان پلو معمولی پخته می شود ، حداکثر به مدت 15-20 دقیقه پخته می شود زیرا سریع نرم می شود . به دلیل نسبت نشاسته زیاد ، می توان آن را در دسر هایی مانند پودینگ برنج ترجیح داد . علاوه بر این ، پائلا ، کلوچه ، کیک و پودینگ را می توان با برنج آربوریو تهیه کرد که دارای ویژگی غلیظ کننده است .
به جاب برنج آربوریو که معمولاً برای تهیه ریزوتو استفاده می شود ، می توان از برنج دانه کوتاه یا برنج شکسته فجر با و یا برنج شکسته طارم دم سیاه با محتوای نشاسته زیاد ، مناسب برای پخت آرام استفاده کرد. انواع برنجBaldo ، ، ،Carnaroli ،Nano ، Vialone را نیز می توانید به جای برنج آربوریو استفاده کنید . نکته مهم این است که برنج استفاده شده به جای برنج آربوریو شکسته است . وقتی برنج شکسته نشود ، قوام خامه ای بی نظیر ریزوتو به دست نمی آید .
از آن جا که برنج شکسته آسیب می بیند ، میزان بسیار بیشتری نشاسته در طی پخت آزاد می کند . برنج شکسته که متشکل از برنج معیوب است که در حین فرآوری برنج ایجاد می شود ، برخلاف برنج آربوریو بسیار اقتصادی است .
در کشور ما معمولاً دسر های شیری ، سوپ ها و انواع شکم پر با برنج شمال خورده تهیه می شود . به عنوان جایگزین برنج آربوریو استفاده می شود زیرا قوام مطلوبی را در تهیه ریزوتو با برنج شکسته که دارای قابلیت جذب آب بیش تر است می دهد . برنج شکسته ، که در پلو معمولی استفاده نمی شود زیرا خمیر می شود ، با محتوای نشاسته زیاد قوام و طعم شدید تری به غذا می بخشد .